葡萄酒的缺陷风味从哪里来？

爱酒之人最闹心的事情，绝对是开到了一瓶有缺陷的葡萄酒。就像某位名人说的那样：没有完美的葡萄酒酒，只有完美的那“瓶”酒，即使是一瓶绝世佳酿，如果有了缺陷，基本也只有弃置一边的命运了。但是所谓的葡萄酒缺陷到底是什么？如何才能发现这些缺陷？是否有补救的办法？过度氧化氧化绝对是最常见的葡萄酒现象了，从葡萄离开葡萄藤的那一刻，就踏上了氧化的旅程。这也是葡萄酒最常见的瑕疵味道，在家存放的任何一瓶酒都或多或少带氧化味。但是只有那些过度氧化的葡萄酒才是有缺陷的。被氧化的葡萄酒无论从色泽还是风味上都会失去活力。明亮的红色变成砖红或棕色，一瓶新年份白葡萄酒也会开始发黄，而原本新鲜的口感变得更干、更苦，失去了绝大部分味道。而相应的酒精度更加突出，十分突兀。挥发酸挥发酸通常是装瓶葡萄酒被污染的一个结果，通常是由醋酸类细菌或是某些酵母产生，挥发酸有时也被称为醋酸污染。挥发酸虽然不像氧化那么常见，但确实是最容易被发现的缺陷之一。想发现葡萄酒中的挥发酸问题，只需牢记一个字“醋”，那些闻起来十分尖锐的酸味，很可能就是一个挥发酸的征兆，这时只要轻轻抿一口，那种满口醋味的感觉，只要喝过一次，绝对毕生难忘。木塞污染木塞污染是来自于以一类以TCA（2，4，6-三氯苯甲醚）为主的化学成分带来的污染，通常来自软木塞，有时在橡木桶或酒厂生产加工线上亦会出现。发生了这样问题的葡萄酒通常被称为“Corked”。TCA污染的葡萄酒闻起来、尝起来都似湿报纸、发霉的地下室味道。也有人形容这种味道像是“没洗过的臭袜子”。很多其他的缺陷其实经常被错误的归类为木塞污染。木塞污染虽然比较常见，但并不是没有应对方案，最常见的就是塞一小团保鲜膜进去，等一段时间后，那种不舒服的味道就会减少许多，或者就是选择那些使用螺旋盖，或是高科技处理过的木塞，直接从源头解决问题。二氧化硫葡萄酒常常添加一定量的二氧化硫作为抗氧化剂及起到一定的杀菌作用，但当添加的二氧化硫过量时，又会造成污染。受二氧化硫污染的酒通常带有刺鼻的气味，闻起来像燃烧的胶皮、樟脑球等气味。醒酒等让葡萄酒“透透气”的方式，可以淡化这类味道，但是具体效果有多好，就只有天知道了。还原气味还原气味其实也是来自于一种硫化物，只不过这里不再是二氧化硫，而是硫化氢。硫化氢通常是在贫氮环境下在发酵过程中产生的一种物质。还原性气味主要是臭鸡蛋味道为主，这种味道是如此的强烈，以至于微量的硫化氢就足以盖住绝大部分葡萄酒中的味道。根据某些酒评家的说法，在出现还原性气味的葡萄酒中放一枚铜币下去，可以有效改善，但是至今本人还有勇气试过！意外的二次发酵首先注意，我们可没在谈常见的气泡酒！如果你的葡萄酒，尤其老酒中出现细小的起泡，那通常是瓶中的残糖进行二次发酵。开瓶时听一听是否有“嘶嘶”声，这通常是最靠谱的鉴别二次发酵葡萄酒的方式。从我们以往经验来看，这类发生二次发酵的葡萄酒气泡含量通常较低，但是酒本身会变得十分浑浊，味道也让人提不起兴趣，尽量还是别喝为妙。葡萄酒受热顾名思义，即将酒过度暴露于炎热的环境下，您可以想象一货柜葡萄酒进入葡萄酒商店前，在停车场的烈日下暴晒炙烤。又或是在船运过程中，集装箱中的葡萄酒在没有温控设备时被暴露在闷热的环境中。遭到热破坏的酒散发着果酱的味道，带点甜味，但是其实更像是煮过的水果。让人想起罐头水果那种人工痕迹。葡萄酒瓶受热，里面的热量会将瓶塞顶出（俗称顶塞），因此常伴随着氧化，甚至漏液。光照污染葡萄酒过度暴露在强光（通常包含紫外线照射）之下，品质会遭到破坏。一些细致的白葡萄酒，如香槟、维欧尼和白诗南（其中以香槟尤甚），通常会在过度光照后，口感发生变化，尝起来像淋湿的毛衣和湿纸板的味道，虽然像是木塞污染，但是其实有细小差别。红葡萄酒较少受到强光影响。微生物污染葡萄酒本身就是一种“微生物活动作用后”的产物，酿造过程就是在控制这些微生物的活动，但有些酵母或外来微生物也会给酿造过程带来污染。微生物污染有很多细小的分支，但是整体上来讲，受微生物污染的酒往往会带有药水味、动物类气味（马厩或鼠笼）等味道。但是微量的这类气味，甚至会受到不少爱好者的追捧。